適當(dāng)?shù)氖褂冕u油可以讓菜肴更加的鮮美。醬油分生抽、老抽、普通醬油等,這些醬油有什么區(qū)別呢,在使用中我們要注意什么呢?
各種醬油的用法
1.生抽
生抽的“抽”字意為提取,以大豆或黑豆、面粉為主要原料,經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成。生抽呈紅褐色,味道咸鮮,豉香濃郁,因顏色淡,所以多用來(lái)調(diào)味,是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。
2.老抽
老抽是生抽的“升華版”,在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,呈棕褐色,顏色較深,可給肉類(lèi)食物增色,是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜,風(fēng)味濃厚,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí),適當(dāng)加入老抽,克上色提鮮。需要注意的是,做菜時(shí),要讓菜肴顯得“好看”,需早點(diǎn)放入老抽,但又不能太早,否則會(huì)降低老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,要把握住“度”。
3.普通醬油
普通醬油與生抽的釀造工藝類(lèi)似,是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類(lèi)。因北方人口味較重,所以普通醬油比生抽顏色重,味道更咸,醬香味也更濃郁,但與老抽相比又稍遜一籌,因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。
4.蒸魚(yú)豉油
蒸魚(yú)豉油是通常用來(lái)蒸魚(yú)用的一種豉油,以生抽為原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜,搭配海鮮、河鮮類(lèi)清淡菜肴及廣東的腸粉,可起到很好的提鮮效果。
5.醬油膏
醬油膏選用普通釀造醬油,加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料,經(jīng)提煉后加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料,所以濃稠如膏,顏色多為棕黑色,與蠔油類(lèi)似。適用于紅燒、拌炒類(lèi)菜肴,還可直接搭配食物作為蘸汁食用。
6.日本醬油
日本醬油多以大豆及小麥發(fā)酵釀造而成,其中不含焦糖等添加劑成分,但卻含有少量酒精成分,因此口味獨(dú)特,與普通醬油味道差別很大,是菜品的最佳搭檔,比如韓國(guó)的紫菜包飯、石鍋拌飯等。
醬油怎么吃才健康?
1.烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí),應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油,這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油,是可以直接入口,主要用途就是涼拌,衛(wèi)生指標(biāo)較好;烹飪用的醬油不能直接入口了,只能用于烹飪炒菜用。
很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用,以為沒(méi)有問(wèn)題,其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高,如果長(zhǎng)期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用,并且人的身體抵抗力較弱,容易患胃腸炎等疾病。
2.注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間
要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。燒魚(yú)、燒肉,醬油要早點(diǎn)加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時(shí),把醬油加在鍋里,而喜歡將菜肴起鍋后,再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
3.烹調(diào)醬油別生吃
炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽,一般不能用來(lái)生吃,因?yàn)楹细竦呐胝{(diào)醬油里,仍然帶有少量細(xì)菌,需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽,菌落總數(shù)小于或等于30000個(gè)/毫升,蘸食、涼拌都不會(huì)危害健康。不過(guò)新的醬油標(biāo)準(zhǔn)正在修訂中,到時(shí)將把烹調(diào)醬油的標(biāo)準(zhǔn)提高到可以生食的水平。
正確的使用各種醬油是大廚必經(jīng)之路,你現(xiàn)在能區(qū)分各種醬油了嗎?另外,吃醬油上火的朋友們少吃哦。